Quel sauce tomate pour pizza ? Recette de tomate facile.

Pronto Pizzaïolo ! Bienvenue sur mon blog 100 % dédié à la pizza ! Que tu sois amateur ou professionnel, tu te poses peut-être des questions comme : Quelle sauce tomate utiliser pour mes pizzas ? Eh bien, tu es au bon endroit, car c'est précisément le sujet de cet article. 🍕

Si tu es un véritable fan de pizza, n’hésite pas à explorer les autres articles de mon blog. Tu y trouveras forcément des sujets qui éveilleront ta curiosité. Et si tu rêves d’en savoir plus sur le métier de pizzaïolo, je t'invite à découvrir ma formation de pizzaïolo en ligne. Une opportunité idéale pour apprendre la théorie de manière claire et pratique, le tout sans bouger de chez toi !

La minute histoire💡

L’origine de la sauce tomate sur les pizzas remonte au 18ᵉ siècle en Italie. À cette époque, les pizzas étaient généralement préparées avec une pâte à pain, garnies d'ingrédients salés ou sucrés.

L’arrivée de la tomate en Italie, importée des Amériques via la colonisation, a ouvert la porte à de nouvelles variantes.

Curieusement, la tomate était d'abord considérée comme toxique et servait uniquement à des fins ornementales. Mais, au fil du temps, les Italiens ont découvert ses bienfaits culinaires et son goût unique.

C’est au début du 18ᵉ siècle que la tomate a commencé à être utilisée en cuisine en Italie. Lorsqu’elle a été associée à la pizza, elle a rapidement conquis les palais grâce à sa saveur acidulée et sa texture juteuse, se mariant à merveille avec la pâte et les autres garnitures. Ainsi, la sauce tomate est devenue un ingrédient essentiel, donnant naissance à l'iconique trio : pâte, sauce tomate et fromage (souvent de la mozzarella).

D’ailleurs, l’histoire de la pizza nous raconte qu’en 1889, à Naples, dans la célèbre Pizzeria di Pietro e Basta Così, Raffaele Esposito, souvent considéré comme le premier pizzaïolo napolitain, créa l’incontournable pizza Margherita en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Pour en savoir plus, je t’invite à consulter le lien ci-dessus.

La Margherita fut simplement composée d’une pâte napolitaine, garnie de sauce tomate, de mozzarella et de basilic. Ces trois ingrédients symbolisent les couleurs du drapeau italien : vert, blanc et rouge.

Quelle sauce tomate pour une pizza maison ?

Une sauce tomate maison, préparée avec de vraies tomates, sera toujours plus riche en arômes et en saveurs.
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C’est pourquoi, pour un usage domestique, je te recommande vivement de la cuisiner toi-même. Les professionnels de la pizza, en revanche, utilisent généralement des boîtes de tomates en grand volume (souvent des boîtes de 5,1 kg). Parmi les marques les plus populaires, on retrouve Mutti, Cirio, Charleval, ou encore Panzani, que tu peux aussi trouver en plus petits formats dans les grandes surfaces.

Libre à toi de les utiliser si tu préfères ! Pour ma part, ayant tenu plusieurs camions à pizza, je choisissais souvent la simplicité avec ces marques. Mais aujourd’hui, pour toi, et à usage domestique, on va préparer une sauce tomate maison qui déchire !

Recette de sauce tomate maison

S'il y a bien une chose que tout le monde adore, c'est une belle sauce tomate. Et le meilleur dans tout ça ? Une fois préparée, tu peux l'utiliser dans de nombreuses recettes très appréciées, comme les pâtes à la bolognaise, la ratatouille, les lasagnes, et bien sûr… les pizzas.

Pas besoin d'être un chef étoilé pour réussir une sauce tomate savoureuse ! Avec la recette ci-dessous, tu obtiendras un résultat impeccable à tous les coups !

Conseil💡

As-tu déjà entendu parler de la variété de tomate appelée "cœur de bœuf" ? Ces tomates, reconnaissables à leur forme en cœur et à leur taille généreuse, sont particulièrement appréciées pour leur goût sucré. Leur chair juteuse et charnue en fait un ingrédient idéal pour préparer une sauce tomate maison. Elles apportent une texture et une saveur incomparables à ta recette.

Ingrédients🧂

• 1,5 kg de tomates mûres
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre (selon ton goût)
• 1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour adoucir l'acidité)
• Quelques feuilles de basilic frais

Etapes de réalisation 📖

• Prépare les tomates : Ébouillante les tomates pendant quelques minutes, puis retire leur peau. Coupe-les ensuite en petits morceaux.
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• Fais revenir les aromates : Dans une grande casserole, chauffe l'huile d'olive à feu moyen. Ajoute l’oignon finement émincé et les gousses d'ail écrasées. Fais revenir le tout jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
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• Ajoute les tomates : Incorpore les morceaux de tomates dans la casserole. Laisse cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
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• Mixage (facultatif) : Si tu préfères une texture plus lisse, utilise un mixeur plongeant pour mixer la sauce directement dans la casserole.
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• Assaisonne : Ajoute le sel, le poivre, et le sucre (facultatif) selon ton goût. Mélange bien pour homogénéiser la préparation.
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• Ajoute le basilic : Incorpore les feuilles de basilic frais hachées et laisse mijoter encore 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Ajuste : Goûte et ajuste l’assaisonnement si nécessaire.
  

Ta sauce tomate maison est prête ! Elle est parfaite pour accompagner des pâtes fraîches, garnir des pizzas, ou sublimer des plats à base de viande.

Bon appétit ! 🍅

Astuce💡
‍Comment conserver ta sauce tomate maison avec la stérilisation :

Je t’invite à lire cet article qui explique comment stériliser et mettre en pot. Cette méthode est idéale pour conserver ta sauce tomate maison.

Avec cette technique, tu pourras préparer une grande quantité de sauce dans une marmite, puis la diviser en plusieurs pots. Ces pots seront parfaits pour tes prochaines recettes à base de tomate, tout en préservant la saveur et la qualité de ta préparation.

Par congélation 🧊

Laisse d^'abord ta sauce refroidir complètement, puis transfère-la dans un tupperware avec un couvercle hermétique. Pense à ajouter une étiquette avec la date de préparation avant de la placer dans le compartiment congélateur à -18 °C.

Au moment voulu, il te suffira de sortir un pot de sauce congelée. La conservation optimale est de 8 à 10 mois.

Quelle sauce tomate pour les professionnels ?

Bien que préparer une sauce tomate maison soit une option qualitative, cette tâche peut vite devenir fastidieuse lorsque tu dois produire des dizaines, voire des centaines de pizzas chaque jour.

Comme mentionné plus haut, les grossistes proposent aux artisans pizzaiolos des volumes importants de sauce tomate déjà cuisinée, conditionnés en plusieurs litres.
Les prix varient de quelques centimes à plusieurs euros selon les marques. Par expérience, je te conseille de ne pas te fier uniquement au prix : toutes les sauces tomates professionnelles nécessitent des ajustements au niveau de l’assaisonnement.

Après ouverture, elles sont souvent acides et un peu fades, mais leur principal avantage est leur praticité. Il te faudra donc trouver un juste équilibre entre le choix de la marque et les assaisonnements que tu ajouteras pour obtenir une sauce savoureuse.

Conseil💡 : Regarde le taux d'hydratation indiqué sur l’étiquette de ton pot de tomates. Plus ce pourcentage est élevé, plus ta sauce aura un bon rendu lors des cuissons à très haute température (+400°C).

Assaisonner sa sauce tomate à pizza comme un professionnel

Personnellement, j'utilise la marque Valfruttra rosato pizza dans ma pizzeria.
C’est une marque que j’ai découverte chez mon fournisseur de produits italiens. Malheureusement, elle n'est pas disponible chez les plus grands distributeurs comme Promocash ou Métro.

J’ai été immédiatement séduit par l’aspect et la consistance de cette sauce tomate, qui présente un équilibre parfait entre le coulis et la tomate concassée.

Quoi qu'il en soit, j’aime travailler avec cette sauce tomate qui est idéale pour une cuisson à très haute température, comme celle offerte par mon four à bois.

Cependant, j'ajuste l’assaisonnement de cette sauce prête à l’emploi. Ci-dessous, voici mes proportions personnelles, mais avant cela :

Conseil💡

Si tu es pizzaïolo, je t’encourage à offrir à tes clients un produit régulier. Pour cela, tu devras être rigoureux afin que tes pizzas conservent toujours le même goût. Tes clients reviendront grâce à la constance de tes pizzas !
N'hésite pas à noter tes proportions afin d’obtenir les mêmes saveurs à chaque préparation.

Les clés pour une pizza réussie !

Il y a plusieurs critères essentiels pour réaliser une bonne pizza : la qualité de ta pâte, sa préparation en fonction de ton mode de cuisson, la qualité des ingrédients, l’accueil et, bien entendu, ta sauce tomate.

Mieux vaut être moyen tout le temps, que très bon un jour et très mauvais le lendemain. C’est ainsi que tu pourras fidéliser ta clientèle et éviter qu’ils ne fuient !

Transfère ta sauce tomate dans un récipient, puis verse environ 15 cl d'eau dans la poche vide pour récupérer la tomate qui est restée collée aux parois de la boîte. Ajoute ensuite les ingrédients suivants :

• 30 g de sel
• 30 g d'ail frais ou surgelé
• 10 g de thym moulu déshydraté
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de basilic frais ou surgelé

Mixe le tout pendant 2 à 3 minutes. La consistance de ta sauce deviendra plus lisse et homogène, et tu verras que cette sauce, qui a l’œil, te fera déjà saliver à l'avance.

Astuce spéciale pour un goût unique ! 🔥

Dernière touche de mon assaisonnement : j’ajoute un jus de champignons ! 🍄

Je le récupère dans les poches de champignons de Paris que j’achète chez mon fournisseur. Ces champignons sont tout simplement magiques ! Ils sont vendus dans des poches qui contiennent un jus délicieux. J'incorpore simplement ce jus dans ma sauce avant de mixer.

Vu le prix de ces champignons, autant en récupérer leur jus car, comme on dit en cuisine et en pizza, "on ne jette rien" !

3 recettes de sauce tomate faciles à réaliser à usage professionnel

Il existe plusieurs types de tomates en boîte que tu peux utiliser pour ta sauce :

• Tomates pelées : Les boîtes de tomates pelées sont couramment disponibles dans les épiceries et supermarchés. Elles contiennent des tomates entières, pelées et conservées dans leur propre jus ou dans un jus de tomate. Ces tomates sont idéales si tu veux une base de sauce assez lisse, avec une texture uniforme.
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• Tomates concassées : Elles sont également disponibles dans des boîtes métalliques similaires à celles des tomates pelées, mais un peu plus petites. Ces tomates sont coupées en morceaux irréguliers, et leur texture est plus grossière que celle des tomates pelées. Elles sont parfaites pour les sauces où tu veux des morceaux de tomates visibles et une consistance plus épaisse.
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• Tomates Polpa : Celles-ci sont également très populaires, surtout en cuisine italienne. La tomate polpa est plus épaisse et contient des morceaux de tomates plus visibles grâce à sa pulpe. Elle donne une texture agréable pour les sauces plus consistantes. C’est une option idéale pour des sauces maison robustes, comme pour les pizzas ou les pâtes.

Recette clasique

• 1 Kg de tomate concassées, pelées ou polpa ; mixer après 24-48 h
• 12 g de sel
• 1/2 gousse d'ail
• 1/2 brin de basilic frais
• 20 g d'huile d'olive
• 4 g de sucre (facultatif)

Utiliser des marques italienne 100% tomate. En saison, on peut ajouter de l'eau si elle est épaisse.
Conservation 2 jours au réfrigérateur
Note : si la sauce est acide, on peut ajouter un peu de sucre (5 g)

La sauce tomates fraîches

• 1 Kg de tomate concassées ou pelées
• 1 Kg de tomate
• 24 g de sel
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de basilic
• 40 g d'huile d'olive

Peler les tomates en les trempant au préalable dans de l'eau bouillante.
Ajouter la tomate concassée, le sel, l'huile, l'ail et le basilic.
Mélanger, laisser reposer puis mixer.
Conservation 2 jours au réfrigérateur

La sauce tomate rapide

• 1 Kg de tomate concassées ou pelées
• 12 g de sel
• 5 g de sucre
  

Idéal pour les pizzas à la coupe ou avec mozzarella di buffala.
Note : on peut utiliser de la tomate pelée ou concassée crue.
Pour la polpa, possibilité de rajouter 1 L d'eau pour 4 Kg de polpa

Quelle sauce tomate pour pizza napolitaine ?

La pizza napolitaine est un label homologué, aussi protégé que le champagne. En effet, la dénomination "pizza napolitaine" fait l'objet d'un règlement officiel enregistré et publié au Journal des Communautés Européennes, notamment dans le Règlement UE 97/2010 du 4 février 2010, dans la catégorie des spécialités traditionnelles garanties, sous le nom de "pizza napolitaine STG".

Autrement dit, pour prétendre réaliser une pizza napolitaine, il faut respecter un protocole strict, incluant des critères concernant la température de cuisson, le type de farine, le temps de fermentation, et bien sûr, la sauce tomate. Cette dernière doit répondre à certains critères spécifiques pour être authentique.

Pour les pizzas napolitaines, la sauce tomate doit être pelée et concassée. Pour plus de détails sur la pizza napolitaine et son protocole, je t'invite à suivre le lien ci-dessus. Mais avant de parler de la sauce, impossible de ne pas évoquer la tomate qui fait la renommée de la pizza napolitaine : la tomate San Marzano.

La tomate "San Marzano", la tomate idéal pour la pizza napolitaine

La tomate San Marzano est l'une des variétés les plus prisées pour les pizzas authentiques. Originaire de la région de San Marzano Sul Sarno, près de Naples, cette tomate est reconnue pour sa saveur exceptionnelle et sa texture unique.

Elle se distingue par sa forme oblongue et allongée, sa peau rouge foncé et sa chair dense, juteuse, mais moins aqueuse que d'autres variétés. Sa saveur est douce, sucrée, avec une légère acidité, ce qui en fait un choix parfait pour les sauces, les soupes et, bien entendu, les pizzas.

La tomate San Marzano est particulièrement appréciée pour sa capacité à être transformée en sauce. Elle se marie parfaitement avec les herbes, les épices et les autres ingrédients méditerranéens, créant une sauce tomate savoureuse et onctueuse, idéale pour les pizzas napolitaines.

Il est important de noter qu'il existe des contrefaçons de tomates San Marzano sur le marché. Pour garantir l’authenticité de ces tomates, il est préférable de chercher le label DOP (Denominazione di Origine Protetta) ou le sceau "Certified" (Certificato di Garanzia) sur l'emballage. Ces labels garantissent l'origine et la qualité de ces tomates exceptionnelles.

La tomate San Marzano 🍅
est très prisée par les chefs et les amateurs de cuisine du monde entier pour sa douceur et sa saveur distincte.
Elle est considérée comme l'une des meilleures variétés de tomates pour réaliser des plats italiens authentiques et savoureux, et en particulier pour la pizza napolitaine.

Pour conclure, la sauce tomate est sans doute l'un des éléments les plus importants de la pizza napolitaine. Non seulement elle donne toute sa saveur et sa texture à ce plat emblématique, mais elle est aussi au cœur de la recette authentique. L'utilisation de tomates de qualité, comme la San Marzano, fait toute la différence en matière de goût, de texture et de cuisson. Ces tomates, cultivées dans les sols riches de la région de San Marzano, offrent une saveur douce, légèrement acidulée et une pulpe dense qui conviennent parfaitement à la création d’une sauce épaisse et savoureuse.

Lorsque tu prépares ta sauce tomate, il est important de respecter les bonnes pratiques : bien choisir la variété de tomate, ajuster l’assaisonnement à tes goûts, et surtout, prendre le temps de mijoter la sauce pour libérer toutes ses saveurs. Pour une pizza digne des plus grandes pizzerias, il est essentiel d’utiliser des tomates pelées et concassées de qualité, et d'appliquer les astuces comme l'ajout de basilic frais ou d'ail pour renforcer le goût.

Que tu sois un professionnel du secteur ou un amateur passionné, la sauce tomate de ta pizza doit être une priorité. En maîtrisant sa préparation, tu t’assures non seulement un goût authentique, mais aussi un respect des normes de la pizza napolitaine. Rappelle-toi, une pizza réussie commence toujours par une bonne base, et une sauce tomate maison bien assaisonnée est le secret d’une pizza réussie.

N'oublie pas que la qualité des ingrédients fait toute la différence, alors prends le temps d’investir dans les bons produits, que ce soit pour des pizzas maison ou dans le cadre professionnel. Grâce à ces conseils et à ta passion, tu es désormais prêt à concocter des pizzas avec une sauce tomate savoureuse et digne des plus grands maîtres pizzaïolos. Bonne préparation et surtout, régale-toi bien !

A bientôt sur le blog pizza !

A presto ! Ciao !