Pourquoi la pizza colle à la pelle ?

Pronto pizzaiolo !

Je me souviens de ma première tentative de réaliser une pizza et de l’enfourner : un véritable désastre ! 🤣

Si tu débutes dans le métier, tu as sûrement déjà rencontré ce problème avec cette pizza à laquelle tu as mis tout ton amour. Les olives, les champignons et le jambon sont harmonieusement disposés, l’apparence est parfaite. Puis vient le moment tant attendu : enfourner ta création. Mais là, catastrophe !

Ta pizza reste collée au plan de travail, ou à la pelle, voire les deux. Et là, tu te retrouves avec une œuvre culinaire parfaitement ronde qui devient un gloubi-boulga informe, tout ça à cause d’une pâte récalcitrante.

Pas de panique, on ne laisse pas un passionné de pizza dans la galère sur le blog du pizzaiolo ! Je t’invite à consulter nos articles pour apprendre toutes les astuces de pizzaïolo, car on sait qu’on peut tous surmonter ce genre de situation avec un peu de technique et de patience.

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La pizza qui colle à la pelle et au plan de travail est un problème que rencontrent tant les pizzaïolos amateurs que professionnels. Alors, pourquoi ma pâte colle-t-elle à la pelle ? Suis mes conseils pour que ce problème ne se reproduise plus !

Les 5 causes qui font que ta pizza colle à ta pelle

👉 Il existe plusieurs raisons pour lesquelles ta pizza peut coller à ta pelle ou à ton plan de travail. Voici une liste des causes possibles, accompagnée de leurs solutions.

• 1-Ton plan de travail est trop chaud :

Lorsque tu travailles sur un plan de travail trop chaud, la pâte risque de se réchauffer trop vite et de coller. Il est important de garder ton plan de travail à température ambiante ou légèrement frais pour éviter ce problème.

• 2-Tu n'as pas assez fariné :

Il est essentiel de bien fariner ton plan de travail et ta pelle à pizza avant de commencer à étaler ta pâte. Si la farine est insuffisante, la pâte peut coller et devenir difficile à manipuler.

• 3-La sauce tomate a dégorgé sur les bords :

Si ta sauce tomate est trop liquide, elle peut s’écouler et rendre la pâte trop humide, ce qui peut provoquer un collage. Il est préférable de bien égoutter la sauce et de ne pas en mettre trop près des bords de la pizza.

• 4-Tu as laissé ta pizza trop longtemps sur le plan de travail :

Laisser la pizza trop longtemps sur le plan de travail peut la rendre trop molle et collante. Essaie de la transférer sur la pelle et dans le four le plus rapidement possible pour éviter ce problème.

• 5-La pâte est trop humide :

Une pâte trop humide sera difficile à manipuler et risque de coller à tout ce qu’elle touche. Assure-toi que ta pâte soit bien hydratée, mais pas trop, et qu’elle ait bien reposé avant de l'étaler.
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Voyons tous ces points plus en détail !

1-Ton plan de travail est trop chaud

Ce cas de figure est assez rare, mais il peut expliquer pourquoi ta pizza colle. Si ton four est trop proche de ton plan de travail ou si tu prépares tes pizzas en extérieur pendant la journée, la chaleur du soleil peut chauffer ton plan de travail. Cela risque de faire adhérer ta pizza à la surface.
Pour anticiper ce problème, il est important d’abriter ton espace de travail, si cela est possible. Sinon, tu peux utiliser une pelle en bois.

D'ailleurs, utiliser une pelle en bois est une excellente solution si tu n'es pas encore à l’aise avec les pelles en inox. Nous verrons plus bas dans l'article que les pelles en bois sont une alternative efficace, à condition de savoir comment les utiliser correctement.

2-Tu n'as pas assez fariné

Si tu as bien fariné ta pâte, mais que tu as oublié de fariner également ta pelle, ta pizza risque de coller lors du transfert dans le four. Assure-toi d'utiliser suffisamment de farine sur la pelle avant de déposer la pâte.

Cependant, il y a un juste milieu en ce qui concerne le farinage. Trop de farine sous ta pizza rendra l’enfournage plus simple, mais cela pourrait aussi faire brûler ta pizza en dessous. Pas assez de farine et ta pizza sera plus susceptible de coller.

Alors, comment éviter ce problème ?😉

Lorsque tu étales ta pizza, tu dois bien fariner ta boule pour faciliter ce qu'on appelle dans le jargon "l'abaisse". À ce moment-là, n’hésite pas à fariner abondamment. Puis, à l’aide de tes mains ou d’un rouleau, forme un joli disque bien rond.

Avant de déposer ta pizza sur la pelle, n'oublie pas de retirer l'excédent de farine en secouant doucement ton disque.
Avant de commencer le garnissage, ajoute une pointe de farine juste à l’endroit où tu vas déposer ta pizza. On appelle cela "fleurer son plan de travail". En procédant ainsi, ta pizza devrait glisser toute seule sur la pelle. 😁

3- La sauce tomate a débordée sur les bords

L'un des cas les plus fréquents est la sauce tomate qui déborde sur les bords et qui te gêne pour enfourner. Tu as étalé ta sauce sur ta pizza, mais tu as eu la main lourde sur la quantité.

Pour contourner ce problème, tu peux utiliser une spatule pour glisser un peu de farine à l’endroit où la tomate a dégorgé. Ainsi, ta pizza décollera sans problème, mais il y aura certainement un petit surplus de farine à l’endroit visé, car la farine va en quelque sorte absorber l'excédent de sauce.

Ce n’est pas top niveau esthétique, mais cela résoudra le problème à condition de ne pas avoir trop de sauce qui déborde sur tout le disque. 🙄

4- Tu as laissé ta pizza trop longtemps sur le plan de travail

Une fois ta pizza abaissée, il ne faut pas trop tarder à la garnir et à l'enfourner. C’est logique, mais cela fait partie des problèmes qui peuvent causer la pizza à coller.

Entre la mise en forme de ta pizza et le moment où tu l’enfournes, il est conseillé de ne pas dépasser 3 à 5 minutes. Passé ce délai, ta pizza risque de commencer à coller.

N'oublie pas, la pâte à pizza reste une matière spongieuse qui va en quelque sorte absorber petit à petit tous les liquides que tu mettras dessus : coulis de tomates, crème fraîche et autres garnitures qui dégorgent l’eau qu’elles contiennent.

Lors de la cuisson, l'humidité s'évaporera sous l’action de la chaleur du four. Avant la cuisson, la pâte l’absorbera naturellement au bout de quelques minutes et deviendra plus collante.

Note : 3 minutes sont en principe le délai maximum entre le garnissage et le transfert au four, ce qui est normalement suffisant même pour un amateur.

5- La pâte est trop humide

Si ta pâte à pizza est trop humide, autrement dit, trop hydratée, elle peut facilement adhérer à la pelle. L'hydratation de ta pâte correspond à la quantité d'eau que tu as incorporée dans ton protocole.

Exemple : une pâte hydratée à 60 % = 600 ml d'eau pour 1000 g de farine.

Un pourcentage étant une division par 100, on calcule ainsi : 60 (eau) * 100 (farine) / 100 soit : 60 * 100 / 100 = 60.

Entre 55 % et 65 % d'hydratation, la pâte reste relativement facile à enfourner. Au-dessus de 65 %, la pâte étant plus humide, l'enfournage peut devenir plus compliqué en fonction des critères énumérés dans les points précédents : température du local où tu prépares ta pizza, temps laissé entre l’étalage, le garnissage et l’enfournage, la température de ton plan de travail, etc.

Note : Le taux d’hydratation est à évaluer en fonction de la température de ton four et du résultat souhaité.

Solution pour éviter que ta pizza colle, utiliser une pelle adéquate

Il existe 3 types de pelle à pizza 💡

• Les pelles pour tourner les pizzas dans le four.
• Les pelles en aluminium ou en inox d'enfournage.
• Les pelles en bois.

Les pelles pour tourner les pizzas dans le four

En ce qui concerne les pelles pour tourner les pizzas, elles servent, comme leur nom l'indique, à tourner les pizzas. 😂

Elles sont de forme ronde, fabriquées généralement en inox, et leur diamètre est plus petit que celui des pelles d'enfournage (environ 20 cm).
Une fois la pizza au four, la croûte commence à se rigidifier. Avec ce type de pelle tu vas pouvoir venir saisir la pizza pour la faire tourner sur elle-même afin d'homogénéiser la cuisson et également sortir les pizzas du four.

Les pelles en aluminium ou inox d'enfournage

Ce type de pelle est indispensable, notamment pour un usage professionnel. Elle permet de récupérer plusieurs pizzas l'une après l'autre directement sur le plan de travail.

Il en existe plusieurs marques, offrant différentes qualités. Elles sont généralement fabriquées en inox ou en aluminium, des métaux légers qui assurent une maniabilité optimale.

Certaines pelles sont perforées, ce qui permet d'éliminer l'excédent de farine sous la pizza. C’est ce type de pelle que je te recommande, car même si tu as tendance à beaucoup fariner sous ta pizza, les perforations aideront à éliminer le surplus.

Les pelles en bois

La pelle en inox est idéale pour les professionnels qui doivent assurer un service rapide et enchaîner plusieurs pizzas à la suite.

Cependant, pour un usage occasionnel, une pelle en bois fera très bien l'affaire. Il te suffit de déposer ton disque directement sur la pelle, ce qui t’évitera le risque de perforer ta pâte. Autrement dit, tu réduis la manutention, car ta pizza est déjà prête à être placée dans le four.

Une bonne astuce pour savoir si ta pizza risque de coller, est de secouer légèrement le disque une fois déposé sur la pelle, avant de le garnir. Si le disque reste immobile, il y a de fortes chances que ta pizza ne décolle pas après le garnissage.

En revanche, si ton disque bouge facilement, tu peux garnir ta pizza sans souci, car elle glissera sans effort dans le four.

Pourquoi ma pizza colle à ma pelle ? En vidéo !

Tout droit issu de la chaîne Youtube de la Pronto Pizzaïolo Académie, la vidéo ci-dssous illustre mes propos !

En conclusion 😉

la pizza, ça s'apprend et ça se comprend ! Comme le dit le dicton : "C’est en forgeant que l’on devient forgeron", je te dirais que c’est en pizzaïolant que l’on devient pizzaïolo ! 🤣 Tout comme n’importe quel art, la pizza demande de la patience, de l’expérimentation et une bonne dose de passion.

Les erreurs font partie du jeu, elles ne sont pas là pour te décourager mais pour t’enseigner ce qui fonctionne et ce qui doit être amélioré. Ne t’inquiète pas si tes premières pizzas ne sont pas parfaites, tu vas vite apprendre à les ajuster en fonction des conseils et des astuces partagés ici.

Il est important de toujours chercher à se perfectionner, de s’informer sur les techniques, les ingrédients et les différents types de cuisson. C’est cette démarche continue qui fera de toi un véritable expert. Après tout, même les plus grands pizzaïolos ont commencé quelque part, et leurs erreurs ont fait partie de leur succès. Alors, garde ton enthousiasme, expérimente, et surtout, amuse-toi !

"Ne te décourage pas, chaque pizza te rapproche de la perfection. Continue de te former, d’apprendre et de nourrir ta passion pour la pizza."

A presto, Ciao ! 😎