Découvre les secrets de l'authentique pizza napolitaine

Pronto Pizzaïolo ! Es-tu prêt à découvrir les secrets de l'authentique pizza napolitaine ? Tu es au bon endroit, sur le blog du pizzaïolo ! Dans cet article, je t'emmène dans un voyage alléchant à travers l'art de la pizza, en explorant les méthodes et ingrédients qui transforment une simple pâte en un chef-d'œuvre culinaire.

La pizza napolitaine n'est pas juste un plat, c'est une véritable œuvre d'art. Ses origines remontent à la fin du XVIIIe siècle à Naples, en Italie. Sa méthode de préparation traditionnelle a été soigneusement préservée au fil des siècles, ce qui lui confère une saveur incomparable.

Dans notre quête de la pizza napolitaine parfaite, nous approfondirons les techniques utilisées pour obtenir cette croûte moelleuse qui lui est propre. Nous verrons également l'importance d'utiliser des ingrédients de qualité, tels que les tomates San Marzano et la mozzarella di bufala, pour obtenir ce goût véritablement napolitain.

Une vidéo Youtube dédiée à l'histoire de la pizza ! 🎥

Dans cette vidéo exclusive, je t'emmène à la découverte des racines de la pizza, de ses premiers pas à Naples jusqu’à la pizza que l’on connaît aujourd’hui. C’est l’occasion de te plonger dans l’histoire fascinante de ce plat iconique qui a conquis le monde entier.

Tu veux en savoir plus ? Clique sur la vidéo ci-dessous et découvre l’histoire de la pizza comme jamais auparavant !

La différence entre la pâte fine et la pâte épaisse

Avant de plonger dans les secrets de la pizza napolitaine, il est important de comprendre les deux styles de pâte qui font la renommée de la pizza à travers le monde.

Rome et Naples, véritables ambassadrices de la pizza, se distinguent par leurs approches uniques. D’un côté, les pizzas romaines sont célèbres pour leur pâte fine, croustillante et délicate, souvent choisie pour sa légèreté. De l’autre, la pizza napolitaine, qui a su conquérir les papilles du monde entier, est caractérisée par ses bords généreusement gonflés et sa pâte moelleuse à souhait.

Mais alors, quelle est la principale différence entre ces deux styles d'empâtement ? Elle réside dans la manière d’élaborer l’empâtement. Tandis que la pizza romaine joue sur la finesse et l'hydratation plus faible de sa pâte, la pizza napolitaine repose sur un empâtement plus aéré et plus hydraté, créant ainsi ses fameux bords gonflés. Si la pizza romaine peut se décliner sous plusieurs formes, notamment avec la "tonda romana" (très fine et peu hydratée) ou les pizzas "in teglia" (servies à la part et préparées sur plaque), c'est la pizza napolitaine qui reste l’icône incontestée, façonnée par des siècles de tradition culinaire.

L'une des particularités de la pizza romaine est sa pâte "in teglia", qui se rapproche davantage de la pâte à pain italien, comme la "ciabatta". Ce type d'empâtement sur plaque permet d’obtenir une pizza généreuse, souvent coupée en parts, à la texture légère mais croquante.

Chaque style a ses atouts, mais c'est bien la pizza napolitaine qui a su capturer les cœurs à travers le monde avec sa texture incomparable et son goût authentique.

Comment fabriquer une pizza napolitaine ?

Si tu souhaites te lancer dans la fabrication d'une véritable pizza napolitaine, il est important de savoir que celle-ci est régie par une charte stricte, définie par l’"ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA". Cette organisation veille à ce que la pizza napolitaine soit réalisée selon des normes bien précises, et seuls les pizzaïolos respectant ces critères peuvent prétendre servir une véritable pizza napolitaine.

Bien qu'il existe des variations régionales et de nombreux dérivés de la pizza napolitaine, il existe des règles incontournables à suivre pour conserver l'authenticité de cette pizza emblématique. Si certaines pizzerias choisissent d’indiquer "pizza d’influence napolitaine" sur leurs menus, elles ne peuvent prétendre à l'appellation officielle que si elles respectent les critères définis par cette charte.

Voici quelques règles de base pour préparer une pizza napolitaine authentique 😉

• La pâte : Elle doit être réalisée en direct, sans recours à des méthodes d'empâtement indirectes comme le poolish ou le biga. La pâte doit être pétrie et étalée uniquement à la main, sans rouleau à pâtisserie, pour garantir la texture légère et aérée typique de la pizza napolitaine.
  
  
• La cuisson : La pizza doit impérativement être cuite dans un four à bois à une température avoisinant les 500°C, une chaleur intense qui permet d'obtenir une pâte parfaitement cuite, avec des bords gonflés et un fond légèrement carbonisé.
  
  
• La sauce tomate : Elle doit être réalisée à partir de tomates pelées et concassées à la main, de façon à garder une texture légèrement grossière et non dense, préservant ainsi la fraîcheur et le goût authentique de la tomate.
  
  
• La mozzarella : Il est recommandé d'utiliser de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, coupée en tranches pour la première ou à la julienne pour la seconde, et de les répartir uniformément sur la pâte pour garantir une cuisson homogène.
  

Pour obtenir tous les détails et bien respecter chaque critère, je t’invite à consulter la charte complète de l’ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA afin de t'assurer que ta pizza soit 100% authentique.

Prêt à relever le défi de la pizza napolitaine ? Je t'invite à en apprendre plus en consultant la charte complète.

Les recettes de pizzas napolitaines les plus populaires

La charte "Verace Pizza Napoletana" ne se limite pas à la préparation de la pâte ou à la méthode de cuisson, elle s'applique également aux ingrédients spécifiques qui composent les recettes traditionnelles de pizza Margherita et pizza Marinara.

La minute histoire 💡 : Comment est née la pizza Margherita ?

L’histoire de la pizza Margherita remonte à 1889, lorsque le chef Raffaele Esposito, à la tête de la célèbre pizzeria di Pietro e Basta Così à Naples, a créé cette pizza en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. La pizza Margherita se distingue par ses garnitures, représentant symboliquement les couleurs du drapeau italien :

• Rouge : La tomate pour symboliser le rouge.
• Blanc : La mozzarella, représentant le blanc.
• Vert : Quelques feuilles de basilic frais pour le vert.
  

Cette pizza fut un hommage à la Reine, et depuis lors, elle est devenue un symbole de la cuisine italienne à travers le monde.

Et au sujet de la Marinara ? 🍕

La pizza Marinara est bien plus ancienne que la Margherita, et elle a vu le jour dans les rues de Naples, vers 1735. Elle est étroitement liée à l’histoire des marins et pêcheurs de la région. En effet, la pizza marinara était consommée principalement par les marins, qui la transportaient facilement à bord des navires en la repliant en portefeuille. La simplicité de ses ingrédients (tomates, ail, origan et huile d'olive) en faisait un repas pratique et nourrissant pour les travailleurs de la mer, d’où son nom "Marinara".

Aujourd’hui encore, cette pizza fait partie des classiques incontournables de la tradition napolitaine, célébrée pour sa simplicité et son goût authentique.

Pizza Margherita

Ingrédients 🧂

• Tomate pelée : 60-80 g (pour une sauce tomate légère et savoureuse)
• Huile d’olive extra-vierge : 6-7 g (tu peux augmenter légèrement la quantité si tu préfères un goût plus prononcé)
• Mozzarella di bufala : 80-100 g (coupée en tranches, ou tu peux utiliser du fiordilatte, qui est une alternative très proche mais plus légère)
• Basilic frais : Quelques feuilles pour ajouter une touche aromatique

Pizza Marinara

Ingrédients 🧂

• Tomate pelée : 70-100 g
• Huile d’olive extra-vierge : 6-8 g
• Ail : 1 gousse (environ 3 g), pour parfumer la sauce
• Origan : 0,5 g (une pincée)
• Basilic frais : Quelques feuilles, bien que

Comment réaliser une pizza napolitaine maison

Pour réaliser une pizza d'influence napolitaine à la maison, même sans four à bois, il te faut maîtriser quelques éléments clés. Bien que le four à bois reste l'outil traditionnel pour cuire la pizza napolitaine, il est tout à fait possible de recréer une pizza aux bords gonflés et à la pâte moelleuse en utilisant un four ménager.

Voici une recette simplifiée pour que tu puisses t'approcher au plus près des saveurs napolitaines :

Étapes de préparation 📖

• Préparation de la sauce tomate : Écrase les tomates pelées à la main ou avec une fourchette pour avoir une texture grossière. Mélange avec l'huile d'olive et l'ail (pour la Marinara), ou ajoute simplement du basilic frais pour la Margherita.
  
  
• Étaler la pâte : Si tu n’as pas la technique d’étalage à la main, utilise un rouleau à pâtisserie, mais fais attention à ne pas trop appuyer pour ne pas abîmer l’air contenu dans la pâte. Laisse une bordure légèrement plus épaisse pour que la pizza gonfle à la cuisson.
  
  
• Garnir la pizza : Étale la sauce tomate sur la pâte, ajoute la mozzarella en tranches, puis les feuilles de basilic. Pour la Marinara, étale juste la sauce tomate, l'ail et l'origan, et ajoute du basilic frais en fin de cuisson.
  
  
• Cuisson : Place ta pizza sur une plaque chaude ou, idéalement, une pierre réfractaire pour améliorer la cuisson de la pâte. Enfourne à température maximale (250-300°C), puis surveille la cuisson pendant environ 8 à 12 minutes.
  
  
• Finir la pizza : Une fois cuite, décore avec quelques feuilles de basilic frais pour la Margherita, et ajuste l’assaisonnement si nécessaire.

Si tu n’as pas de four à bois, un four ménager bien préchauffé peut tout à fait faire l’affaire pour une pizza à pâte épaisse et moelleuse. Pour des résultats encore meilleurs, utilise une pierre réfractaire qui imite la chaleur d’un four à bois et donne un effet plus proche de celui que tu obtiendrais dans une pizzeria traditionnelle.

Ainsi, même avec un four classique, tu pourras savourer une pizza délicieusement napolitaine chez toi ! 😋

La minute pédagogique 💡

Aujourd’hui, on aborde un sujet crucial pour la qualité de ta pâte à pizza : l’hydratation de la pâte. En fait, l’hydratation représente la quantité d’eau ajoutée à ta pâte, exprimée en pourcentage par rapport au poids de la farine. Pour notre recette actuelle, on va viser une hydratation de 70 %, idéale pour une cuisson dans un four ménager à environ 250°C.

Mais pourquoi cette différence d’hydratation ? 🚰

Les pizzaïolos professionnels utilisent des pâtes moins hydratées, entre 55 et 65 %, car ils cuisent à des températures bien plus élevées, entre 400°C et 500°C. Une pâte moins hydratée se cuit donc plus rapidement à haute température, offrant cette croûte fine et croustillante qu'on adore.

En revanche, si tu utilises une pâte avec seulement 55 % d’hydratation dans ton four ménager à 250°C, tu obtiendras une pizza beaucoup trop sèche, car le temps de cuisson sera plus long et la pâte risque de durcir.

Moyenne du temps de cuisson en fonction du type de four 🔥

• Four à bois : environ 90 secondes
• Four électrique professionnel : 2 minutes 30 à 3 minutes
• Four ménager : entre 10 et 15 minutes
  

Conclusion 🪶

Si tu choisis de cuire ta pizza à une température plus basse (250°C ou moins), il est essentiel d'augmenter l’hydratation de ta pâte. Un taux de 65 % à 80 % est optimal pour obtenir une pizza moelleuse à l’intérieur, avec une croûte dorée et légèrement croquante. Cela garantit que ta pâte cuira correctement sans se dessécher pendant la cuisson.

N’hésite pas à ajuster l’hydratation de ta pâte en fonction du type de four que tu utilises pour obtenir le meilleur résultat possible ! 😋

Ingrédients 🧂

• Farine : 175 grs
• Eau : 120 grs
• Sel : 4 grs
• Levure fraîche : 0.25 grs

Matériels 🔪

• Un four ménager.
• Une pierre réfractaire.
• Un saladier.
• Spatule en inox.

Pour cette recette, il est essentiel de choisir une farine forte, en raison du taux d'hydratation que nous allons appliquer. Si tu utilises une farine tout usage type T 45 que l'on trouve facilement en supermarché, tu risques de te retrouver avec une pâte trop collante, difficile à travailler et pas assez structurée. Une farine à forte teneur en protéines, comme la T 00 ou une farine spéciale pour pizza, sera bien plus adaptée. Ces farines permettent à la pâte de mieux se développer et de résister à un taux d'hydratation plus élevé.

Pour un résultat optimal, je te recommande également d'utiliser une pierre réfractaire "spéciale pizza". Cette pierre aide à maintenir une température uniforme et très élevée, ce qui est essentiel pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante. En effet, une pierre réfractaire absorbe et conserve la chaleur, garantissant une cuisson uniforme de ta pizza, du dessous jusqu'aux bords.

Il est aussi crucial de respecter le temps de repos de la pâte. Pour obtenir une pâte légère, aérée et avec une bonne texture, il est conseillé de procéder à une fermentation longue. Je t’ai préparé un protocole de 10 heures de fermentation pour cette recette. Cela signifie que tu peux préparer ta pâte le matin à 10h et la cuire le soir même à 20h. Cette longue fermentation permet aux arômes de se développer pleinement et à la pâte de mieux lever.

Réalisation de ton empâtement napolitain, étape par étape. 📖

• 1-Commence par peser tous tes ingrédients à l'aide d'une balance digitale. Dans un saladier, verse les 120 g d'eau, puis ajoute les 0.25 g de levure et mélange bien.
  
  
• Ajoute progressivement les 175 g de farine tout en mélangeant avec une spatule en bois. N'oublie pas d'incorporer les 4 g de sel vers la fin du pétrissage. Une fois la pâte homogène, laisse-la reposer pendant 30 minutes sur ton plan de travail, en la couvrant pour éviter toute entrée d'air. Après ces 30 minutes, applique une série de rabats pour bien travailler la pâte, puis place-la dans un saladier couvert et laisse-la reposer à température ambiante pendant 10 heures.
  
  
• Vers 19h30, fais préchauffer ton four à chaleur tournante à 250°C pendant 20 minutes, en insérant la pierre réfractaire à l'intérieur dès le début du préchauffage.
  
  
• Vérifie la température de la pierre à l'aide d'un thermomètre laser après le préchauffage. Celle-ci doit être autour de 250°C. Une fois que la pierre est bien chaude, étale ta pâte à la main et garnis-la avec les ingrédients de ton choix. Enfourne ta pizza ! Si tu crains que ta pizza colle à la pelle, je te conseille de lire mon article à ce sujet pour éviter tout problème.
  

La cuisson devrait durer entre 8 et 15 minutes, selon la puissance de ton four. Garde un œil sur la pizza pendant la cuisson pour t'assurer qu'elle soit bien dorée et cuite à souhait ! Cette version est plus fluide et précise, tout en restant claire et facile à suivre pour l'utilisateur. Elle permet aussi de mieux guider l'utilisateur sur chaque étape du processus.

La pierre réfractaire : l’outil essentiel pour une cuisson optimale

La pierre réfractaire est un accessoire indispensable pour réussir la cuisson de ta pizza maison. Utilisée par de nombreux pizzaiolos professionnels, elle permet de reproduire les conditions d’un four à bois traditionnel. Cette pierre, généralement fabriquée en céramique ou en cordiérite, a la capacité de retenir et de diffuser la chaleur de manière homogène, offrant ainsi une cuisson plus uniforme et rapide.

Pourquoi est-elle si importante ? En effet, l'une des clés d'une bonne pizza réside dans la cuisson de la pâte. Une pierre réfractaire chauffe à des températures élevées (entre 250°C et 300°C) et, une fois préchauffée correctement, elle imite parfaitement l’effet d’un four à bois. Elle permet d’obtenir une croûte dorée et croustillante tout en maintenant l’humidité à l’intérieur, pour une pâte à la fois moelleuse et croquante.

Comment utiliser la pierre réfractaire ?🧐

Pour en tirer pleinement parti, tu dois préchauffer ta pierre avec ton four, pendant environ 20 à 30 minutes à 250°C. L’idée est d’assurer une chaleur constante et intense, surtout au niveau du dessous de la pizza, pour que celle-ci cuise uniformément. Lorsque tu glisses ta pizza sur la pierre, elle commence immédiatement à cuire, formant une croûte dorée rapidement tout en permettant à la garniture de cuire à son tour.

Cet accessoire est idéal, notamment pour ceux qui n’ont pas de four à pizza professionnel. Il permet de maximiser la qualité de la cuisson dans un four ménager, tout en imitant l’effet d’un four à bois.

En résumé, la pierre réfractaire est essentielle si tu souhaites donner à ta pizza une croûte parfaite et une cuisson digne des meilleures pizzerias. Elle est facile à utiliser et surtout abordable, un investissement qui transformera la cuisson de tes pizzas maison.

En conclusion ! 🪶

Réaliser une pizza maison digne d'un véritable pizzaïolo est à la portée de tous, même sans four à pizza professionnel ! En suivant ces étapes simples, tu obtiendras une pâte moelleuse à souhait et une pizza savoureuse, cuite à la perfection grâce à la pierre réfractaire. La clé réside dans le choix des bons ingrédients, la bonne température de cuisson et un peu de patience pour laisser la pâte reposer.

N'oublie pas que chaque pizza est une œuvre d'art, et avec les bons conseils, tu peux créer une pizza maison qui rivalise avec celles des plus grands pizzaiolos. Si tu es passionné par l'art de la pizza, n’hésite pas à explorer d’autres articles et vidéos pour continuer à perfectionner tes compétences.

Alors, à toi de jouer et de régaler tes proches avec une napolitaine pizza maison parfaite !

A presto ! Ciao !